Acrilamida en los Alimentos – Lo Que es y Riesgos

Además de ser un componente de los plásticos para envases y otros fines industriales, la acrilamida es una sustancia que puede estar presente en varios alimentos de nuestro día a día. La acrilamida fue encontrada por los científicos en el 2002, en alimentos ricos en almidón que habían sido calentados a temperaturas superiores a 120ºC.

Desde entonces, se habla mucho sobre el potencial de esta sustancia de causar enfermedades graves como el cáncer. A continuación, vamos a mostrar como la acrilamida se encuentra en los alimentos, que es la sustancia y cuáles son los riesgos asociados a su consumo.

Acrilamida – ¿qué es?

La acrilamida está presente en diversos productos usados a diario. Ella es una sustancia química utilizada en la producción de polímeros conocidos como copolímeros de poliacrilamida y acrilamida. Estos copolímeros son muy utilizados en procesos industriales como la producción de papel, colorantes, plásticos, además del tratamiento de agua potable y aguas residuales como el alcantarillado.

También podemos encontrar acrilamida en los envases, etiquetas y en el humo del tabaco. A pesar de ser un componente de diversos productos industriales, la acrilamida no suele provocar daños a la salud (excepto en el caso del tabaco y su humo) en estas aplicaciones.

Con esto aclarado, y como tratamos en este texto específicamente de la acrilamida en los alimentos, es sobre lo que vamos a discutir aquí para adelante.

La acrilamida está presente en algunos alimentos derivados de vegetales cuando se exponen a altas temperaturas. Así, esta sustancia puede ser formada durante la preparación de algunos alimentos, sobre todo cuando ese preparación implica la cocción de los alimentos a altas temperaturas (más de 120ºC) como cuando fritos o asados, por ejemplo.

De esta forma, la acrilamida es formada a partir de la calefacción del aminoácido asparagina, presente en muchos alimentos ricos en almidón como las papas y el pan en la presencia de ciertos azúcares naturales, como la glucosa y la fructosa. Este calentamiento demasiado conduce a una reacción química entre el azúcar y la asparagina, generando la acrilamida.

Las condiciones de temperatura que conducen a la formación de acrilamida incluyen:

• Cocción por encima de la temperatura de ebullición del agua;
• Los alimentos fritos;
• Alimentos a la parrilla;
• Alimentos tostados;
• Los Alimentos asados.

Alimentos con Acrilamida

La acrilamida se encuentra en alimentos como las patatas, especialmente cuando fritas, café y otros alimentos hechos de granos como los cereales por la mañana, galletas, pan y tostadas. Además de estos, la acrilamida puede ser encontrada también en aceitunas negras conservadas y el jugo de ciruela. A diferencia de algunos mitos, la acrilamida presente en envases de plástico o en el medio ambiente, no contamina los alimentos y no causa problemas a la salud humana.

La acrilamida no se agrega intencionadamente a los alimentos. Ella es un subproducto natural del proceso de calentamiento de los alimentos de origen vegetal. Sus principales fuentes son:

• Bocadillos fritos o asados;
• Patatas fritas;
• Tostadas;
• Pasteles;
• Galletas;
• Cereales;
• Café tostado.

La cantidad de acrilamida en los alimentos puede variar de acuerdo con la fuente, el tiempo de cocción, el método de cocción y la temperatura utilizada. Al disminuir el tiempo de cocción, se evitan las costras, o porciones de oro o oscuras en los alimentos, que son indicios de alta concentración de acrilamida.

Riesgos

Los estudios realizados en el laboratorio indican que la acrilamida es una sustancia con potencial carcinógeno. En nuestro organismo, ella se convierte en un compuesto llamado de glicidamida, que es responsable de causar mutaciones y daños al ADN, resultando en el cáncer.

En humanos, estudios epidemiológicos indicaron que no hay evidencias suficientes para afirmar que la exposición a la acrilamida a través de la dieta se asocia a un riesgo de desarrollar cualquier tipo de cáncer.

En cuanto al riesgo ocupacional, hay informes de que los trabajadores expuestos a la sustancia en su entorno de trabajo, como en el sector de producción de plásticos y derivados, por ejemplo, sufren el riesgo de desarrollar problemas neurológicos en el sistema nervioso. Sin embargo, cuando se producen, estos problemas son generalmente leves y reversibles y no tienen nada que ver con el consumo de acrilamida en alimentos.

Ya en los animales, la acrilamida es capaz de causar cáncer sólo cuando en cantidades superiores a los niveles observados en los alimentos. Es preciso considerar también que los humanos y los roedores absorben la acrilamida y la metabolizan de formas diferentes, lo que requiere la realización de más estudios sobre el tema.

De acuerdo con la FDA (Food and Drug Administration – el organismo que regula los productos alimenticios y suplementos en estados UNIDOS), los estudios están siendo desarrollados para determinar si los bajos niveles de acrilamida en algunos alimentos representan un riesgo para la salud humana.

De acuerdo con estudios ya realizados, los científicos creen que la mayoría de la gente está más expuesta a la acrilamida presente en el humo del tabaco en los alimentos.

De esta forma, existe un potencial de la acrilamida causar cáncer. Sin embargo, no hay datos científicos suficientes para afirmar que los hábitos de la dieta son capaces de provocar estos cambios en el metabolismo. Así, lo mejor es adoptar una dieta más saludable y evitar el consumo de alimentos fritos para prevenir la acumulación de acrilamida en el organismo.

Límites

De acuerdo con un informe publicado en 2002 por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud, se han establecido unos límites de toxicidad de la sustancia. Así, los niveles inferiores son considerados seguros y sin la observación de efectos adversos en cuanto al consumo de acrilamida.

Problemas neurológicos sólo son observados se excede el límite diario de 0,5 mg de acrilamida por kg de peso corporal del individuo.

Para causar daños en la fertilidad, sería necesario ingerir diariamente una porción mayor que 2,0 mg de acrilamida por kg de peso corporal.

Un límite para el desarrollo de cáncer no se ha establecido porque son necesarios estudios en humanos, ya que los datos disponibles sólo se refieren a los animales.

Estos límites son mucho mayores que la ingesta media diaria de acrilamida a partir de la dieta, que está en torno a 1 microgramos de la sustancia por kg de peso corporal. De esta forma, los investigadores no creen que la ingesta de acrilamida por la dieta cause problemas de salud debido a la cantidad a ser baja.

Consejos

Como ya se ha mencionado, incluso sin tener las pruebas suficientes de que la acrilamida causa de problemas de salud, lo ideal es que se precaver los probables riesgos de la acrilamida y adoptar los consejos a seguir.

• Evite el uso de grasas, sal y azúcar en la dieta y adopte una alimentación saludable que incluya bastante frutas, verduras, granos integrales ricos en fibra, productos lácteos con bajo contenido de grasa y carnes magras;
• Evite o elimine el uso del tabaco e incluso la compañía de personas que fuman para evitar inhalar el humo del cigarrillo, por ejemplo;
• Si necesitas cocinar el alimento, prefiera hacer la cocción a vapor que en temperaturas altas, ya que las temperaturas más cálidas como en los procesos de cocción a baja temperatura o vapor evitan la formación de la sustancia;
• Si aún así, optar por los alimentos fritos, no dejes que el alimento oscurecer mucho, ya que esto indica una mayor formación de acrilamida (en el caso de las patatas fritas bien morenas, por ejemplo).
• Siga siempre las instrucciones de cocción, cocinar, freír o asar los alimentos envasados;
• Evite almacenar las patatas en la nevera si la intención de someterlos a procesos de calentamiento. Esto porque en la nevera, la patata cruda puede formar más azúcares, aumentando la probabilidad de formación de acrilamida durante la cocción. Prefiere almacenar las patatas fuera de la nevera en un lugar fresco y oscuro por encima de 6ºC.

Adoptando estos consejos, difícilmente tendrá problemas con la formación de acrilamida en el organismo. Además, evitar los alimentos fritos ayuda a prevenir otras enfermedades como problemas de obesidad y colesterol, por ejemplo, contribuyendo a una vida más saludable.

Referencias adicionales:

Ya había oído hablar de los riesgos de consumir alimentos con acrilamida? Tiene costumbre de estas formas de preparación citadas anteriormente? Un comentario a continuación!

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